Quando as pessoas pensam na Alemanha, o prato que lhes vem à mente são salsichões acompanhado de cerveja. E podem estar certos, já que há mais de 1.500 tipos de salsichas, como as de Frankfurt (amaciadas), Nuremberg (assada) e da Bavária (branca). Mas a culinária alemã tem outras opções como, peixe defumado, chucrute, o queijo Maguncia, os bolos (especialmente o famoso strüdel de maçã), e as variadas receitas da região de Sarre, que combina a culinária alemã com pratos de origem francesa. A comida alemã é caracterizada por sua energia e valor calórico. Alguns pratos que se destacam são as costelas de porco defumadas, repolho com carne, e pequenos filés feitos de carne moída, chamados frikadellen.
De qualquer forma, a culinária varia de acordo com a região. Em Berlim a pratos típicos de enguia, o sturgeon (tipo de peixe), patas de porco cozidas, e claro, os diferentes tipos de salada de batatas e almôndegas. A cidade de Frankfurt tem diferentes variedades de salsicha a oferecer, porco defumado com chucrute, queijo com cebola crua decorado com óleo e vinagre e o famoso frankfurterkranz e as tortas Bethmämchen.
Os vinhos alemães tem sua fama bem merecida. Os vinhedos mais importantes da região são os próximos aos rios Rhin e Mosela. Se a colheita do ano dá vinho de qualidade as garrafas vem indicadas com o nome “naturrein”, natural, enquanto que se a colheita não é boa e é necessário acrescentar açúcar ao vinho, vem indicado com a palavra “verbessert”, melhorado. Podem ser distinguidos cinco classes de vinho alemão: kabimett, de alta qualidade; spätlese, seco e de frutas; auslese, seco; beerenauslese, doce e muito refinado; e trockenbeerenauslese, uma estranha variedade com muito açúcar e um preço muito alto.
Mas como dito antes, falar da Alemanha, é falar de cerveja. É a bebida mais popular e não há nenhuma cidade que não tenha sua própria destilaria. Há vários tipos, mas a mais popular é a altbier (amarga e com alta quantidade de lúpulo), malzbier (preta, doce e com baixo teor alcoólico), e as dos tipos märzen, starkbier, bockbier e doppelbock, todas elas com alto teor de malte.
Diversidade caracteriza a gastronomia alemã
A Alemanha é um país de diversidades, tanto nas marcas de cerveja – mais de cinco mil do Mar do Norte até os Alpes –, quanto no dialeto e temperamento de seus moradores, que variam de acordo com a região. O que muitas pessoas ainda não sabem é que essa heterogeneidade também se faz presente na culinária. A gastronomia alemã vai muito além do chucrute, das "cucas" (da palavra alemã Kuchen, bolo) e das salsichas acompanhadas pelos mais diferentes tipos de mostarda. Cada região tem suas próprias especialidades, preparadas a partir dos recursos disponíveis.
Uma culinária autêntica e tradicional
Além da carne de porco e das batatas, consumidas com mais frequência por serem produtos baratos e de fácil acesso o ano todo, existem muitos outros que fazem parte do cotidiano dos alemães e que tornam a culinária do país autêntica e tradicional.
Depois do porco, as carnes mais consumidas são a de frango, vitelo, gado, javali e veado – as duas últimas, em geral, provenientes da caça. Há, ainda, variedades de almôndegas de carne, batata e farinha (Knödel), sem contar os tipos de massas Spätzle e Schupfnudeln servidos como acompanhamento.
O queijo e a manteiga também fazem parte da alimentação diária, como ressalta o chef alemão Heiko Grabolle: "A necessidade de se alimentar com estes produtos, muitas vezes considerados pesados pelos brasileiros, se dá pelos longos invernos e a experiência dos tempos difíceis de guerra e pós-guerra. Hoje, a culinária alemã procura ser mais leve e saudável", diz Grabolle, que integra a Associação dos Chefes Alemães e a Associação Brasileira de Alta Gastronomia.
As regiões
Como na Alemanha existe o hábito de se aproveitar ao máximo os alimentos, cada receita é influenciada pela vegetação e clima local. Por isso, os pratos típicos de cada região revelam muito sobre os hábitos de vida dos seus moradores.
Conheça agora algumas das receitas tradicionais da Alemanha, relacionadas por Grabolle de acordo com as suas regiões de origem. Os ingredientes e o modo de preparo de algumas delas podem ser conferidos na galeria de fotos no final do texto.
Ao longo do Reno
Um dos pratos famosos da região do Reno é o Sauerbraten – carne assada com vinho e vinagre. A receita com mexilhões cozidos em nata e vinho branco também é típica da região, assim como a especialidade Himmel und Erde, feita com morcilha escura com purê de batatas e maçã.
Baviera
A salsicha branca com mostarda doce e o Brezel (Pretzel, em português) – pão em forma de nó – são servidos em praticamente todos os restaurantes da Baviera. A carne de porco assada com uma crosta crocante (Schweinsbraten) e as panquecas de batata servidas com purê de maçã e salada de repolho encontram-se entre as especialidades.
Sudoeste
Já no sudoeste, as batatas, salsichas, carnes, peixes, legumes e verduras não faltam no cardápio. No extremo sudoeste, a cozinha sofre influência da França, devido à proximidade com o estado da Alsácia.
A carne de veado à moda Baden-Baden e a pizza alemã com bacon e cebola (Flammkuchen) destacam-se entre as preferências dos moradores. A truta e a carpa também são opções clássicas.
Hessen
O Handkäs mit Musik – queijo moldado a mão – é característico da região. O molho verde, servido com panquecas recheadas com salmão defumado (Pfannkuchen mit Räucherlachs) é mais uma das especialidades locais.
"Aproveitar a culinária típica do sul de Hessen significa jantar em uma das tabernas tradicionais de Frankfurt, degustar vinho de maçã e pedir alguns dos pratos feitos de salsichas à base de porco", destaca o chefe alemão Grabolle.
Nordeste
A cozinha do nordeste da Alemanha (Mecklemburgo-Pomerânia Ocidental, Brandemburgo e Berlim) sofre influência da região prussiana da Silésia (hoje Polônia), com receitas como o Königsberger Klopse, almôndegas de carne em molho de raiz forte, limão e alcaparras.
Já típico de Berlim é o Eisbein, joelho de porco cozido, e a Boulette, almôndega grande de carne servida com pão branco e mostarda. Nos estados de Mecklemburgo-Pomerânia Ocidental e Brandemburgo são consumidos vários tipos de peixes, como lúcios, percas e trutas frescas.
Norte e noroeste
Os estados do norte e do noroeste da Alemanha (Baixa Saxônia, Bremen, Hamburgo e Schleswig-Holstein) caracterizam-se pela proximidade com o mar. Por isso, há muitos pratos elaborados à base de peixes, mariscos e camarões miúdos.
O Matjes, feito de filé de arenque temperado com vinagre, sal, louro e cebola, tem muitos apreciadores na região. Já entre as sobremesas, uma das tradicionais é a geléia de frutas vermelhas (Rote Grütze), servida com molho cremoso de baunilha.
Saxônia, Saxônia-Anhalt e Turíngia
Também nesta região do leste do país, salsichas e outros embutidos são oferecidos em todos os tipos e formas – defumados, salgados, cozidos etc. As confeitarias vendem iguarias como o Baumkuchen, bolo de mil lâminas feito a mão. Na primavera européia, por ser época de colheita do aspargo, come-se o legume com molho holandês e batatas.
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